Blog de Cesae

Archivo de Diciembre de 2011

Este Post nos ha pareceido muy interesante, dentro del tema de Restauracion, esperamos que sea de vuestro interés, un saludo y pasar una buena semana.

El uso de la tecnología disponible en la actualidad facilita el trabajo en la cocina, distribuyendo de manera más racional las cargas de trabajo o permitiendo la ejecución de varias elaboraciones a la vez. Los hornos inteligentes, el abatidor de temperatura y el regenerador de alimentos (en la denominada cocina fría o diferida) son algunas de las aplicaciones tecnológicas que contribuyen a ello. 

En la manera tradicional de cocinar, denominada línea caliente, los alimentos se sirven al comensal inmediatamente después de su elaboración en cocina. Esta modalidad tiene la desventaja de que supone una gran carga de trabajo en los momentos punta de actividad para luego tener una escasa actividad en los momentos valle.

Además, se tiene que hacer toda la elaboración completa cada vez que se cocina un plato (salvo ciertas salsas o guarniciones que pueden estar preparadas).

En la restauración actual, hay ciertas modalidades que requieren nuevas maneras de cocinar, como por ejemplo la restauración colectiva para colegios y hospitales, en los que hay que servir un número importante de comidas a la vez. Esta necesidad, unida a la búsqueda, como en cualquier otro sector de producción, de mejorar la calidad y la comodidad del trabajo a través de la innovación tecnológica, ha desembocado en nuevas maneras de cocinar, impensables hace unos años, que facilitan enormemente el trabajo de la cocina. 

Los hornos inteligente, por ejemplo, permiten elaborar varios platos al mismo tiempo y además, como se pueden programar, mientras los platos se cocinan, el personal puede trabajar en otras tareas. 

Pero, sin duda, la técnica más novedosa es la denominada cocina diferida. Tiene otras denominaciones como línea fría (cook & chill), cocina de servicio disociado o cocina de ensamblaje. En esta modalidad, la producción y el servicio al comensal se realizan de manera disociada. La secuencia es la siguiente:

1. se elaboran los platos
2. se abate la temperatura y se guardan los alimentos en cámaras de conservación
3. se regeneran los alimentos
4. se sirven al comensal 

Es una modalidad adecuada para producciones medias y grandes y su principal ventaja es que permite producir los alimentos en los momentos valle y servirlos en los momentos punta con la misma calidad de productos recién elaborados. Como vemos en la secuencia, hay dos procesos indispensables para realizar la cocina diferida: el abatimiento de temperatura y la regeneración de los alimentos.

- El primer proceso se lleva a cabo mediante el abatidor de temperatura, que enfría los alimentos cocinados de 65º a 10º en un tiempo máximo de dos horas desde el momento de finalización de la cocción (cuatro horas si se baja a -18º para su conservación en congelador).

- El segundo proceso, es el proceso inverso y se puede llevar a cabo mediante diversos sistemas y medios técnicos, y supone calentar en un tiempo inferior a una hora los alimentos hasta alcanzar los 65º en el corazón del producto.

DIRECCIONES WEB RECOMENDADAS:

 http://www.cocinascentrales.com/articulosDetalle.php?reg=127  Interesante artículo sobre la línea fría que describe muy bien todo el proceso.

 http://www.hospitecnia.com/Fotos/0222330.pdf Es una presentación que describe de manera exhaustiva la modalidad de línea fría, así como sus ventajas frente a otras modalidades.

Ramón Adillón, es Tutor Especialista en nuestro Programa Superior en Dirección y Gestión en Restauración.

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Estimados seguidores, os dejamos nuestro último Post sobre Gestión Empresarial, esperamos que sea de vuestro interés.

¿Qué es estrategia? 

Partiendo de la existencia de objetivos estratégicos a alcanzar a medio plazo, el proceso de elaboración de una estrategia o planificación estratégica incluye las siguientes actividades: 

• Análisis de la información interna y externa para elaborar el DAFO. 
• Previsión de evolución de los entornos (elemento básico de riesgo). 
• Identificación y evaluación de alternativas estratégicas con las acciones a tomar para conseguir el objetivo previsto. Revisar la factibilidad de los objetivos. 
• Selección y formulación de la estrategia básica. 
• Elaboración de políticas y estrategias funcionales. 
• Preparación de planes tácticos de acción que incluyen una serie de decisiones sobre los recursos de la empresa.

La planificación estratégica proporciona un esquema mental muy claro en el que situar las decisiones que se vayan tomando, contribuyendo a eliminar las incertidumbres del futuro. Las empresas suelen estar organizadas para detectar los cambios que ellas mismas esperan, por ello suelen disponer de estrategias de contingencia adaptadas a distintos escenarios futuros; pero los cambios que suelen hacer fracasar a una compañía son los que ocurren fuera del radio de sus expectativas. 

La estrategia dice lo que de verdad es importante para la empresa, orientando a su vez el desempeño de los directivos. 

Cuando se gestiona la calidad, la satisfacción del cliente es siempre uno de los objetivos estratégicos a alcanzar. La situación prevista del entorno es de un claro predominio de todo lo relacionado con el cliente en la gestión; se impone diseñar unas nuevas acciones, programas o sistemas, que llamaremos de calidad, para orientar lo recursos técnicos y las personas hacia la satisfacción de sus necesidades. Este objetivo estratégico se puede conseguir actuando sobre los costes internos, sobre el valor percibido por el cliente o sobre ambos a la vez. 

Una estrategia que incorpore la calidad ha de tener en cuenta los siguientes elementos e incluir objetivos con ellos relacionados: 

• Enfoque hacia el cliente.
• Énfasis en la prevención y en la mejora de los procesos.
• Amplia participación del personal.
• Formación del personal.

Las estrategias sirven para hacer operativa la misión de la empresa; a su vez se desarrollan mediante políticas, programas de acción de medio/corto alcance y procesos operativos y de gestión. Para la vigilancia de su implantación según lo previsto se elabora un sistema de control estratégico coherente con los objetivos perseguidos.

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Os dejamos nuestro último Post que nos ha resultado de gran interés, esperamos que os guste.

¡¡Circuito Termal en un Balneario Urbano!! 

Ante esta serie de frases publicitarias confusas,  que emplean términos como balneario o termal  y que adjudican propiedades especiales a centros que las carecen, no hacen sino desorientar al usuario final, por ello en este Post trataré de explicar las definiciones de cada tipo de centro, las  diferencias de sus aguas y dar una visión más clara.  

Balneario, o Estación Termal: Establecimiento sociosanitario que emplea Aguas Minero-Medicinales, servicio médico e instalaciones adecuadas para llevar a cabo los tratamientos que se prescriban, pueden contar o no con instalaciones hoteleras.

Las AGUAS MINERO-MEDICINALES son aquellas aguas que emergen o se captan de la tierra y gracias a sus propiedades y su composición química, física y físico-química, tienen propiedades terapéuticas. La utilidad terapéutica de un agua está avalada por el Estado mediante su declaración de Utilidad Pública y su declaración de agua minero-medicinal.

Existen diversas clasificaciones de las aguas mineromedicinales. Los principales grupos de aguas son:

• Aguas Cloruradas
• Aguas Sulfatadas
• Aguas Sulfuradas
• Aguas Bicarbonatadas
• Aguas Carbogaseosas
• Aguas Radiactivas
• Aguas Oligometálicas
• Aguas Ferruginosas

Talasoterapia: El término TALASOTERAPIA fue acuñado por LA BONNARDIERE en 1.867 y admitido, con posteridad, internacionalmente. Este neologismo proviene del griego THALASSA (mar) y THERAPEIA (tratamiento o curación).

Podemos definir la Talasoterapia como “La utilización con fines terapéuticos del agua de mar y de los factores que con ella coinciden en el lugar del  tratamiento: factores climáticos, ambientales, limos, algas…”

Según la Federación Internacional de Talasoterapia, “centro de talasoterapia” se considera a  todo establecimiento sociosanitario que utilice, de forma simultánea y bajo supervisión médica, los beneficios de los elementos marinos con un fin preventivo o curativo.  Estos elementos son:

• El bioclima marino
• El agua de mar
• Lodos y algas marinas
• La arena y otras substancias extraídas del mar o de origen marino como el plancton,….

Estos centros tienen que cumplir unos requisitos como son la proximidad al mar, captación, esterilización, bombeo, transporte del agua de mar…, pudiendo contar o no con instalaciones hoteleras.

Sorprendentemente, es posible ver anunciados centros de talasoterapia lejos de la costa, cosa incompatible según las exigencias requeridas  para considerarse centro de talasoterapia.

Spa: Son establecimientos  NO sanitarios que aplican técnicas de hidroterapia y estéticas usando agua proveniente de la red general de abastecimiento, con o sin aditivos, con fines de bienestar y belleza.

No hay un origen cierto de la palabra “spa”. Algunos lo atribuyen al pueblo belga de Spa, que era conocido en la época romana por sus baños de aguas termales, mientras que otros especulan que viene del  acrónimo en latín de la frase “salutem per aquam”(salud a través del agua). Según la Real Academia Española de la Lengua, el término Spa , hace referencia a un centro termal situado en la provincia de Lieja (Bélgica), famoso por las propiedades curativas de sus aguas termales desde la época romana y que era el sitio de recreo de las oligarquías aristocrática y de la alta burguesía antes de la Primera Guerra Mundial. A partir del siglo XVII —-como documenta el Oxford English Dictionnary– se generaliza como nombre común para fuente termal o establecimiento balneario en inglés, spa, y de ahí se extiende a otras lenguas, como puede ser la española.

Una vez aclaradas las definiciones, pasaremos a ver las diferencias:

La primera diferencia entre Balneario, Talasoterapia y Spa, radica en el tipo de agua que se utiliza para los tratamientos y terapias. Cuando se realiza  un baño con agua de mar (centro de talasoterapia) o agua mineromedicinal( balnearios) además de recibir  los efectos beneficiosos  mecánicos  y térmicos se está produciendo un efecto químico, como es la  absorción de los componentes minerales  de dichas aguas y en terapias de varios días estos efectos se notan en la piel , articulaciones , músculos… Esto no ocurre en los Spa, ya que nunca se producirá una absorción de componentes minero-medicinales, al no disponer sus aguas de los mismos. Estos Spas, suelen enriquecer sus aguas con elementos como sales, aceites, leches, etc…

La segunda diferencia es la rigurosidad con la que se realizan los tratamientos en los centros de talasoterapia y balnearios, ya que en estos centros,  las técnicas que se aplican y las curas,  requieren la  supervisión por médicos, preferentemente  especialistas en Hidrología Médica, y los Spas, no tienen obligación de tener facultativo. 

Por estas diferencias, se debería evitar la utilización del término “Balneario Urbano”, y utilizar términos como “Spa Urbano” o “Wellness Urbano”, más adecuados para definir estos centros.

Webs  de interés:

http://www.balnearios.org

ANET – Asociación nacional de estaciones termales

http://www.hidromed.com 

Sociedad española de hidrología médica

http://www.set.com.es 

Sociedad Española de Talasoterapia

Ana Oliva, está realizando el Programa Superior en Dirección y Gestión de Wellness & Spa.

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