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Archivo de la categoría ‘Restauracion’

Este Post nos ha pareceido muy interesante, dentro del tema de Restauracion, esperamos que sea de vuestro interés, un saludo y pasar una buena semana.

El uso de la tecnología disponible en la actualidad facilita el trabajo en la cocina, distribuyendo de manera más racional las cargas de trabajo o permitiendo la ejecución de varias elaboraciones a la vez. Los hornos inteligentes, el abatidor de temperatura y el regenerador de alimentos (en la denominada cocina fría o diferida) son algunas de las aplicaciones tecnológicas que contribuyen a ello. 

En la manera tradicional de cocinar, denominada línea caliente, los alimentos se sirven al comensal inmediatamente después de su elaboración en cocina. Esta modalidad tiene la desventaja de que supone una gran carga de trabajo en los momentos punta de actividad para luego tener una escasa actividad en los momentos valle.

Además, se tiene que hacer toda la elaboración completa cada vez que se cocina un plato (salvo ciertas salsas o guarniciones que pueden estar preparadas).

En la restauración actual, hay ciertas modalidades que requieren nuevas maneras de cocinar, como por ejemplo la restauración colectiva para colegios y hospitales, en los que hay que servir un número importante de comidas a la vez. Esta necesidad, unida a la búsqueda, como en cualquier otro sector de producción, de mejorar la calidad y la comodidad del trabajo a través de la innovación tecnológica, ha desembocado en nuevas maneras de cocinar, impensables hace unos años, que facilitan enormemente el trabajo de la cocina. 

Los hornos inteligente, por ejemplo, permiten elaborar varios platos al mismo tiempo y además, como se pueden programar, mientras los platos se cocinan, el personal puede trabajar en otras tareas. 

Pero, sin duda, la técnica más novedosa es la denominada cocina diferida. Tiene otras denominaciones como línea fría (cook & chill), cocina de servicio disociado o cocina de ensamblaje. En esta modalidad, la producción y el servicio al comensal se realizan de manera disociada. La secuencia es la siguiente:

1. se elaboran los platos
2. se abate la temperatura y se guardan los alimentos en cámaras de conservación
3. se regeneran los alimentos
4. se sirven al comensal 

Es una modalidad adecuada para producciones medias y grandes y su principal ventaja es que permite producir los alimentos en los momentos valle y servirlos en los momentos punta con la misma calidad de productos recién elaborados. Como vemos en la secuencia, hay dos procesos indispensables para realizar la cocina diferida: el abatimiento de temperatura y la regeneración de los alimentos.

- El primer proceso se lleva a cabo mediante el abatidor de temperatura, que enfría los alimentos cocinados de 65º a 10º en un tiempo máximo de dos horas desde el momento de finalización de la cocción (cuatro horas si se baja a -18º para su conservación en congelador).

- El segundo proceso, es el proceso inverso y se puede llevar a cabo mediante diversos sistemas y medios técnicos, y supone calentar en un tiempo inferior a una hora los alimentos hasta alcanzar los 65º en el corazón del producto.

DIRECCIONES WEB RECOMENDADAS:

 http://www.cocinascentrales.com/articulosDetalle.php?reg=127  Interesante artículo sobre la línea fría que describe muy bien todo el proceso.

 http://www.hospitecnia.com/Fotos/0222330.pdf Es una presentación que describe de manera exhaustiva la modalidad de línea fría, así como sus ventajas frente a otras modalidades.

Ramón Adillón, es Tutor Especialista en nuestro Programa Superior en Dirección y Gestión en Restauración.

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Estimados segidores, este post sobre Restauracion nos ha parecido muy interesante, esperamos que a vosotros también.

En un momento de difícil situación económica internacional, para determinadas modalidades de restauración, el bufé se desmarca como una buena solución para reducir costes. Pero, para hacerlo bien, se deben cumplir una serie de requisitos. 

Para ciertas modalidades de restauración colectiva como son colegios, hospitales y empresas, o para los restaurantes de los hoteles, la solución de sustituir el sistema tradicional a la carta por el de bufé tiene claras ventajas en ahorros en costes. La principal  es la menor mano de obra necesaria para gestionarlo, pues no hay servicio en mesa (salvo para el desbarase). La segunda gran ventaja es el ahorro en costes de materia prima, pues permite optimizar los consumos de alimentos que en el servicio a la carta. 

Las ventajas para el cliente también son muchas, aunque destacan la posibilidad de confeccionarse él mismo el menú que más le guste de las opciones disponibles y el hecho de poder repetir cuantas veces quiera. 

Esta libertad del comensal de poder servirse cuanto quiera de lo que más le gusta de todo lo expuesto sirve al restaurante también para disminuir el personal necesario, ya que es el propio comensal el que se sirve, así, se obtienen beneficios para las dos partes. 

Pero para ofrecer al cliente un servicio de bufé de calidad, no es suficiente exponer los alimentos, sino que es necesario cumplir una serie de requisitos: 

- la parte visual es muy importante, por tanto se debe prestar especial atención al buen aspecto de los alimentos y a una adecuada disposición de los mismos,

- es fundamental comprobar las temperaturas del bufé, tanto antes como durante el servicio. Para que el alimento esté en sus condiciones óptimas de higiene, el caliente debe estar por encima de 60º C y el frío por debajo de 12º C,

- los clientes al servirse pueden derramar parte de los alimentos fuera de los gastronorms, por eso es necesario un repaso constante de limpieza del bufé,

- se deben utilizar siempre los recipientes adecuados para cada tipo de alimentos: boles, cubetas, gastronorms de distintos tamaños, etc.

- las fuentes se deben reponer cuando queda menos de media, para que nunca dé la sensación de que se está acabando. 

- respetar horario de apertura al público. El bufé a la hora del cierre contendrá lo mismo que había a la apertura del servicio, y se dejará mientras haya clientes.

 - rueda de menús con carácter semanal o quincenal con adecuada rotación de tipos de alimentos de elaboraciones, y siempre con variedad suficiente de ellos.

 - un bufé tipo debe contener: una sopa o crema, un bufé frío con ingredientes para la elaborar ensaladas y uno caliente con rotación de pasta o arroz, carne, pescado, patatas  y guarniciones y salsas.

 Hay soluciones mixtas como un primer plato y el postre de bufé, pero el plato principal a la carta. En ocasiones, los bufés se ven complementados por elementos de “show cooking” o cocina en vivo donde se elaboran platos de poca complejidad delante del cliente: tortillas, huevos revueltos, carne a la plancha, etc. 

El bufé es una opción que, como todo, tiene defensores y detractores, pero al menos se debe tener en cuenta porque es una posibilidad que cada vez gana más adeptos. 

DIRECCIONES WEB RECOMENDADAS:

http://portalrestaurantes.cl/articulobuffet.html 

Interesante artículo sobre el bufe de restaurante.

Ramón Adillón, es Tutor Especialista en nuestro Programa Superior en Dirección y Gestión en Restauración.

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Os dejamos un Post sobre Restauración, esperamos que os resulte de interés, un saludo

El menú es sin duda uno de los factores claves de éxito en un restaurante, ya que, entre otras funciones, presenta el concepto gastronómico del mismo y es uno de los elementos de promoción más importante de sus productos.

La elaboración de la carta es un tema muy importante para la buena marcha del restaurante, por ello merece la pena dedicarle un buen estudio previo, analizando la competencia y asegurándose de que tenga coherencia con el concepto gastronómico que se pretende ofrecer. 

Además, la carta no es algo estático, sino que sufre continuas modificaciones y adaptaciones: según temporadas del año, por cambios en los gustos o hábitos de los clientes, etc.

Eso no significa sacrificar los platos por los que el restaurante es reconocido, estos se pueden mantener, pero cambiar el resto de platos a lo largo del año. 

Una herramienta muy útil a disposición de los gestores de restaurantes en el menu engineering, o ingeniería de menús, una técnica multidisciplinar para la elaboración estratégica de menús que persigue optimizar la rentabilidad del negocio a través del estudio de los márgenes de beneficio de cada artículo y de la popularidad de cada plato. 

El menú engineering trabaja en la elaboración de la carta desde cuatro perspectivas, a saber:

1. Psicológica:  captación de la atención. Tiene que ver con las percepciones y las emociones. Se puede  aumentar la atención sobre un plato concreto según la posición en el que lo situamos en la carta. Está comprobado que se recuerda mejor lo primero y lo último que se ha visto o leído.
2. Contable: Para promocionar la venta de los productos más rentables y desincentivar la de los menos rentables hay que conocer el coste   unitario de cada uno de los artículos,  y de márgenes de contribución, y así poder valorar su rentabilidad. 
3. de Diseño: tipografía, colores, disposición del texto, dibujos y fotografías, etc. Es un aspecto a tener en cuenta: los menús claros y cómodos de  leer son preferidos a los confusos.
4. de Marketing: fijación de precios, promociones. Clasifica los platos según su popularidad y el beneficio que reporta con un sistema basado en la matriz de Boston Consulting group  resultando 4 tipos deplatos: 

 DIRECCIONES WEB RECOMENDADAS:

http://www.espaciogastronomico.com.ar/news/176.html Una buena explicación de la importancia de la carta de restaurantes.

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Estimados seguidores, os dejamos nuestro ultimo Post, esperamos que os guste.

La Guía Repsol, la guía gastronómica de referencia en España, se reinventa en la edición de 2011 con aplicaciones gratuitas para iPhone y iPad.

Repsol siempre ha sido consciente de que la gastronomía es un atractivo imprescindible para la elección de un determinado destino, una parte esencial de la cultura y el patrimonio de nuestro país y un valor de gran peso desde el punto de vista turístico. 

Desde hace más de 30 años, la Guía Repsol selecciona para los viajeros los restaurantes más destacados (más de 2.000 en la edición de 2011), una selección avalada por la Real Academia de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa. 

Actualmente la Guía Repsol viene bajo el concepto multiplataforma, es decir, en versión impresa, digital, iPhone, iPad y medios sociales. Así consigue mantener la emoción del viaje y se erige como la más completa información para viajes y escapadas. 

Hitos en la evolución de la Guía Repsol:

1979    Primera edición de la Guía Campsa

1999    Edición de Cd Rom interactivo

2000    Nace www.guiacampsa.com y se añade la guía de los mejores vinos de España

2005    Newsletter semanal de guiacampsa.com

2007    Guía Campsa oara navegadores Tom Tom

2008    Aplicación Guía Campsa para móviles

2009    Cambio nombre a Guía Repsol. Entrada en Facebook, Twitter, Flickr.

2010    Blog “cuchara de palo”. Guía de los mejores vinos de España para iPhone y Ipad

2011    Guía de Restaurantes y Guía de Vinos en iPad

La versión digital de la Guía Repsol (www.guiarepsol.com) es el portal líder en materia de viajes, con más de 3 millones de visitas mensuales y apuesta por los contenidos de calidad en una amplia oferta audiovidual y por la presencia en redes sociales (Facebook, Twitter, Flickr, Youtube…).

De entre su oferta, destacan los mapas, los cálculos de rutas e itinerarios y las propuestas turístico – gastronómicas. Estas últimas las hace en función de 5 perfiles de viajeros: cosmopolita, relajado, familia, joven y aventurero.

 La edición 2011 presenta 3 guías:

1. La Guía de Mapas: con cartografía totalmente actualizada junto con una completa información turística y hotelera y una selección de los mejores restaurante (más de 2.000).
2. La Guía de los Mejores Vinos de España: incluye 655 bodegas y 1.500 vinos clasificados por Comunidades Autónomas, tipo de uva y tipo de vino, además de los 87 caldos con mejor valoración (entre 95 y 99 puntos).
3. La Guía de Rutas con D.O.: propone 34 sabrosos itinerarios que integran los dos pilares básicos de esta guía: turismo y gastronomía

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Estimados lectores, tomar nota…. ummmmm

Recientemente se ha publicado la lista S. Pellegrino 2011, con los 50 mejores restaurantes del mundo, con significativa presencia de los cocineros españoles en las primeras posiciones. 

Desde 2002, la prestigiosa revista gastronómica inglesa Restaurant Magazine publica su ranking de los 50 mejores restaurantes del mundo, una lista que, a pesar de su juventud, ha alcanzado una enorme repercusión mediática.  Los 10 primeros puestos de 2011 son los siguientes: 

1.- NOMA, de René Redzepi (Dinamarca)

2.- EL CELLER DE CAN ROCA, de los hermanos Roca (España)

3.- MUGARITZ, de Andoni Luis Aduriz (España)

4.- OSTERIA FRANCESCANA, de Francesco Bottura (Italia)

5.- THE FAT DUCK, de Heston Blumenthal (Reino Unido)

6.- ALINEA, de Grant Achatz (EE.UU)

7.- D.O.M., de Alex Attala (Brasil)

8.- ARZAK, de Juan Mari Arzak (España)

9.- LE CHATEAUBRIAND, de Iñaki Azpitarte (España)

10.- PER SE, de Thomas Keller (EE.UU) 

En 2002, primer año en que se publicó esta lista, EL BULLI estuvo en la primera posición siendo el único representante español de las 50 primeras posiciones. No es hasta 2004 cuando aparecen otros restaurantes españoles, ARZAK en la posición 22 y CAN FABES, del tristemente desaparecido Santi Santamaría, en la posición 26.

EL BULLI de Ferrán Adrià encabezó la lista durante 4 años consecutivos, de 2006 a 2009, y estuvo entre las tres primeras posiciones en el resto de ediciones, mientras otros restaurantes españoles iban escalando posiciones. Por ejemplo, en la edición de 2007 encontramos a MUGARITZ en la 7, ARZAK en la 10, CAN ROCA en la 11, CAN FABES en la 22 y MARTÍN BERASATEGUI en la 27.

Todos los representantes españoles han seguido escalando posiciones hasta la edición actual, en que CAN ROCA y MUGARITZ suben 2 posiciones respecto al año pasado, ARZAK 1 posición, MARTÍN BERASATEGUI 4 posiciones, quedando en la 29 en 2011 y se da la bienvenida a 2 nuevas entradas, ASADOR ETXEBARRI en la posición 50 y QUIQUE DACOSTA en la 51. 

De la edición de 2011, cabe destacar como principales novedades la ya anunciada ausencia de EL BULLI debido al cierre del restaurante, la renovación de la primera posición por parte de NOMA el restaurante de René Redzepi ubicado en un viejo almacén del puerto de Copenhague y el premio a toda una carrera al gran maestro Juan Mari Arzak.  También es reseñable en 2011 por un lado el enorme mérito de Andoni Luis Aduriz por haber sabido reponerse del incendio que sufrió su restaurante MUGARITZ y por otro, la nominación de Elena Arzak como una de las 3 mejores chefs del mundo.

Sistema de selección de los mejores restaurantes del mundo: La lista, que en realidad está dividida en dos (de posiciones 1 a 50 y 51 a 100), está elaborada por un panel de más de 800 expertos de todo el mundo (chefs, críticos gastronómicos, periodistas) en grupos de votación de 30 personas y por regiones del mundo.

Cada grupo de votación puede votar a 4 restaurantes de su región y obligatoriamente a 3 de fuera de su región. Los miembros del jurado deben haber comido en los restaurantes a los que votan en los 18 meses anteriores y no deben tener ningún tipo de vinculación. Las nominaciones se realizan al restaurante, y no al chef que lo dirige, y puede ser elegido cualquier restaurante del mundo, no hace falta que haya recibido algún premio ni esté presente en determinadas guías gastronómicas. 

La proyección internacional de esta lista, que en pocos años ha conseguido ser un referente gastronómico que hace sombra a la mismísima clasificación de la guía Michelin, está muy relacionada con las nuevas tecnologías de comunicación, por ser un medio rápido y eficaz de llegar a todos los rincones del planeta.

http://www.theworlds50best.com/ 

Página oficial con la información de todas las ediciones, descripción de los premios y de los restaurantes y composición del jurado.

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